Частный Клуб

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Частный Клуб » Кулинария » Начинаем готовиться к Новому году!>>


Начинаем готовиться к Новому году!>>

Сообщений 1 страница 23 из 23

1

Праздничный салат "Анадиомена"

        ilvovsky
        November 28th, 16:25

    Афродита Анадиомена (др.-греч. Ἀφροδίτη Ἀναδυομένη, «выныривающая, выходящая из моря») — эпитет богини Афродиты, рождающейся из морской пены и выходящей на сушу, и иконографический тип её изображения в этот момент.(Википедия)

    Жаркие острова Древней Эллады в Эгейском море. Именно там появилась на свет древнегреческая златовласая богиня красоты и любви вечноюная богиня Афродита, зародившаяся в белоснежной морской пене и вынесенная на берег острова Кипр (В Древнем Риме - Венера Морская - Venus Marina)

    Эти и многие другие соображения и определяют рецептуру салата и способ его приготовления. Салат готовится из морской рыбы и других морепродуктов, а также из длугих компонентов, являющихся характерными для этого региона. Отличительной особенностью салата является использование в качестве соуса белоснежной "морской пены" с пряным вкусом, очень густой и устойчивой и обладающей хорошими термоизолирующими свойствами. Она придаёт салату одновременно свойства и салата, и рыбного заливного и суфле - все компоненты салата как бы взвешены в этой пене, что придает ему очень нежный вкус.

http://s1.radikale.ru/uploads/2016/11/28/b8e6e4e5cf353e5b900942b86886e35a-full.png

    Продукты и специи, используемые для приготовления салата представлены на этой фотографии

http://s1.radikale.ru/uploads/2016/11/28/a553d5c1b2a65f35e71310e557a960b6-full.png

    Компоненты салата:

    1. Рыба морская жирная (морской окунь) - 600 граммов
    2. Креветки                                                   - 300 граммов
    3. Икра лососёвая красная                         - 120 граммов
    4. Рис круглый (отваренный заранее)        - 1 стакан (250 мл)
    5. Яблоко (кисло-сладкое)                           - 1 шт (крупное)
    6. Яйцо куриное                                            - 3 шт.
    7. Лук                                                             - 2 луковицы (красный в салат и для внешней отделки, белый для бульона
    8. Сладкий перец                                         - 2 шт (жёлтый +зелёный и для самого салата и для внешнй отделки).
    9. Маслины чёрные солёные                       - 1 небольшая баночка (около 40 шт.)
    10. Каперсы                                                   - 1 баночка (50 граммов)
    11. Морковь (для бульона)                           - 1 шт.
    12. Помидоры (небольшие)                          - 2 шт. (частично можно использовать для отделки)
    13. Огурцы солёные                                      - 2 шт
    14. Брынза малосольная                              - 150 граммов                               
    15. Масло оливковое салатное                    - 2 ст. ложки
    16. Майонез (оливковый)                             - 150 граммов
    17. Желатин сухой                                        - 3 ст. ложки
    18. Лимон                                                      - 1 шт  (используется свежевыдавленный сок)
    19. Специи - Лавровый лист - 2 шт, Черный перец - 5-6 горошин, Душистый перец - 3 горошины, Гвоздика - 2 шт, Смесь сухих белых кореньев - 1 ст. ложка, Ромарин сухлй - 1 ч.л, Майоран сухой - 1 ч.л
    20. Огуречный рассол - 100 мл, рассол от маслин - 2 ст.л
    21. Соль, сахарный песок

    Все специи и рассолы только для пряного бульона.

    Рыба тщательно очищается от чешуи, срезаются пдавники, хвосты и отрезаются брюшки. Брюшная полость тщательно отчищается от чёрной плёнки

    Готовится пряный бульон. В 2 литра холодной воды - белая луковица, морковь, все специи, огуречный и оливковый рассол, слезанная кожица с солёных огурцов, по 1,5 ч.л. соли и сахарного песка + туда же идут срезанные при чистке рыбв плавники, хвосты и отрезанные брюшки. Доводится до кипения и варится на слабом огне 30 минут.

    Отвариваются вкрутую яйца и отвариваются в соленой воде креветки (вынимать, как только закипели!). Охлаждаются обычным способом.

    Если 30 минут прошли, то рыба закладывается в бульон, доводится до кипения и варится на слабом огне ещё 15 минут. Рыба сразу вынимается и ставится охлаждаться. Бульон процеживается через мелкое ситечко. Отливаются 2 стакана в отдельную кастрюльку и ставятся охлаждаться

    Продукты, прошедшие термообработку

http://s1.radikale.ru/uploads/2016/11/28/389a66c5d9093fd1dc87e50a64b92501-full.png

    В небольшом количестве холодной воды (150-200 мл) замачивается 3 ст.л. ложки желатина и нагревается на огне до его растворения (не кипятить!). Процеженный бульон тоже нагревается почти до кипения , убирается с огня и в него вливается раствор желатина. Такое количество желатина многовато для обычного заливного, но нам нужна плотная устойчивая пена, а при превращении желе в пену его крепкости приходит конец..

    Смесь для желе остужается до комнатной т-ры и ставится в холодильник для застывания.

    Все компоненты салата мелко режутся (кроме каперсов), Яблоко очищается от шкурки и сердцевины. Часть маслин и каперсов оставляется для наружной отделки, как и самые удачные для отделки части перцев и наружные кольца красного лука

http://s1.radikale.ru/uploads/2016/11/28/73f7b1e42f68359746e06edf94b83662-full.png

    Всё складывается в большую глубокую салатницу и туда же идёт отваренный и тщательно размятый от комков рис

    Креветки очищаются, самые красивые на вид откладываются для внешней отделки, а остальное тоже мелко рубится и в салат. Отваренная рыба очищается от костей и мелко нащипывается пальцами, что гарантирует от случайного попадания косточек. В окуне костей немного, но всё же. Рыба тоже отправляется в смесь.

    В смесь вливается 2 ст.ложки оливкогого масла, примерно 50 граммов майонеза и 2 стакана бульона, который и отдаст салату ароматы пряностей и необходимое количество соли. Дополнително ничего больше солить не требуется. Всё тщательно перемешивается в салатнице (можно и в миске, но салатница сама показывает, сколько салата мы получим (нужно не забывать, что объём сильно увеличится при соединении с пеной). Всё это тоже отправляется в холодильник для пропитывания и охлаждения

    Все предыдущие операции вполне можно сделать и с вечера, а само доведение блюда "до ума" уже на следующий день с утра. Хотя я всё показанное сделал за один день и пока всё охлаждалось и застывало успел и пообедать и телевизор посмотреть.

    Приступаем к созданию белоснежной "морской пены". Застывшее желе вынимаем кусками в чашу для взбивания (лучше не брать с самого дна, куда осела мелкая муть). Желе не слишком-то белое, но это только пока. В чашу добавляем примерно 100 граммов майонеза и 4-5 ложек свежевыжатого лимонного сока, в который добавляем 1,5-2 чайных ложек сахара и растворяем. Всё взбивается миксером до получения густой однородной белой пены

http://s1.radikale.ru/uploads/2016/11/28/b312e57d2d8d6160e4adfd708f5ce7c5-full.png

    Холодная салатная смесь достаётся из холодильника и откидывается на дуршлаг для стекания излишков жидкости. Выкладывается в глубокую большую миску и смешивается с пеной. Туда же идёт и красная икра (не забудьте оставить часть для внешней отделки

http://s1.radikale.ru/uploads/2016/11/28/8ed1414ee8b4b3577772c673ef340824-full.png

    Всё тщательно перемешивается. Пена густая и перемешивания не боится. Но всё же нужно учитывать то, что ври выкладывании салата в салатницу, это всё же пена и чем больше вы её положите ( у вас и останется ещё), тем труднее будет собрать салат "горкой" для окончательной отделки.

    Отделка заключается в ненесении на края толстого слоя "морской пены" и выкладываня вокруг "морских камешков" из разрезанныз пополам маслин, бькаперсов, креветок, "водорослей" из кусочков зелёного перца и красного лука, "солнца и солнечных лучей", а также "золотых волос Афродиты" из сладкого жёлтого перца. Красная икра - это тоже из мифов о происхождении Афродиты и символизирует "капли крови". Впрочем - это уже на фантазию кулинарных художников, а я таковым не являюсь

    Вид салата сбоку показан в начале, а вот так он выглядит сверху.

http://s1.radikale.ru/uploads/2016/11/28/f72d9b5ce99c75a09d183200818c2f45-full.png

    12 порций

    ============================================================================

    Салат, из-за очень хороших термоизолирующих свойств пены, хорошо стоит на столе. А в холодильнике вообще отлично. Я сделал его в субботу, а уже утром в воскресенье начал есть - его внешний вид в холодильнике совершенно не изменился

    Вот как он выглядит внутри (учитывайте, что это не дессертная тарелочка, а простая мелкая)

http://s1.radikale.ru/uploads/2016/11/28/c4d5a7befb4a40bc49dc6e88dfe447ba-full.png

    Салат очень сытный, вчера весь не осилил и вот сегодня только доел - хватило и на завтрак и на обед

    Естественно - это не салат "на каждый день", но к какому-то торжеству можно и постараться


http://ilvovsky.livejournal.com/1455119.html

Отредактировано Сергей Ильвовский (29-11-2016 00:38:11)

0

2

А что пить под такой салат?

Второй вопрос:
можно ли еще что-то съесть после такого калорийного блюда?

0

3

bis написал(а):

А что пить под такой салат?

Второй вопрос:
можно ли еще что-то съесть после такого калорийного блюда?


1. Шампанское, белое сушое или полусухое

2. Ну там же сказано 12 порций. Это салат, а не второе.

0

4

Сергей Ильвовский

Ссылка на Ваш ЖЖ не работает

0

5

bis

Переделал - там почему-то в конце .html выскочило.

0

6

bis написал(а):

А что пить под такой салат?


Белое сухое.
Но пока приготовишь этот "море-оливье",
то никакого сухого не захочется,
только спать-спать.
Хотя, если учесть перегрузку блюда белками,
то лучше под водочку его подавать, иначе
будет несварение и отяжеление желудка.

Сергей Ильвовский написал(а):

Это салат, а не второе.


По составу тянет на холодную паэлью.

Сергей Ильвовский написал(а):

1. Рыба морская жирная (морской окунь)


Насколько я знаю морского окуня, он,
как и речной, маложирен. Вот скумбрия
или сёмга, палтус -- это да!

0

7

Сергей Ильвовский написал(а):

Застывшее желе вынимаем кусками в чашу для взбивания (лучше не брать с самого дна, куда осела мелкая муть). Желе не слишком-то белое, но это только пока. В чашу добавляем примерно 100 граммов майонеза и 4-5 ложек свежевыжатого лимонного сока, в который добавляем 1,5-2 чайных ложек сахара и растворяем. Всё взбивается миксером до получения густой однородной белой пены


Можно сократить трудозатраты и
сэкономить время и продукты.
Взбиваете в пену яичные белки, куда
добавлены нужные для определённого
вкуса и вида добавки: каперсы, красная
икра, нарезанная длинной и токой соломкой
морковь и т.д..

***Для усиления белкового удара
в салате не хватает только грибов.
Надо бы добавить.
Трюфели кусками!
:))

Отредактировано Катя (29-11-2016 08:27:50)

0

8

Катя написал(а):

Насколько я знаю морского окуня, он,
как и речной, маложирен. Вот скумбрия
или сёмга, палтус -- это да!

Навалом в морском окуне жира. Я иногда заливное из него делаю, так на поверхности бульона видно прекрасно. но недостатки его для заливного - бульон ощутимо тёмный и мутный получается, даже оттяжка белком плохо помогает. Вкусно очень, но вот цвет и прозрачнось оставлябт желать лучшего. Вот горбуша или кета для заливного - совсем другое дело. И бульон прозрачный и оттенок розоватый такой.

Палтус для такого дела хорош но дорог, тем более сёмга. А у скумбрии запах очень резкий рыбный, недаром её чаще коптят. Ну, или жарят - отварная не шибко идёт, хоть и жирная.

0

9

Катя написал(а):

Можно сократить трудозатраты и
сэкономить время и продукты.
Взбиваете в пену яичные белки

Очень слаба яичная пена для такого дела - растечётся весь салат. Не может она форму держать. К тому же пропадёт весь вкус рыбы. Пена-то не из простого желатина делается, а типа холодца именно из рыбного бульона.

Катя написал(а):

Но пока приготовишь этот "море-оливье",
то никакого сухого не захочется,
только спать-спать.

Самый бесполезный и дорогой предмет женского туалета - свадебное платье. Причём чем более оно свадебное, тем более бесполезно в дальнейшем (даже если дама разведётся и вторично выйдет замуж)

Шьют, однако. Массу времени, денег и нервов на это тратят

Отредактировано Сергей Ильвовский (29-11-2016 13:12:10)

0

10

Катя написал(а):

Можно сократить трудозатраты и
сэкономить время и продукты.


Мы делаем очень быстрый салат из морепродуктов.

1. Коктейль из морепродуктов в масле -- 1 упаковка.
2. Креветки чищеные -- 1 упаковка.
3. Сыр моцарелла -- 1 упаковка (125 г).
4. Маслины без косточек -- 1 банка.
5. Лимон -- 1/2.

0

11

Сергей Ильвовский написал(а):

А у скумбрии запах очень резкий рыбный


Для этого у вас есть лимон,
который убирает любой запах.
Кстати, у уксуса та же задача.

А если уж про запахи, то рыба-сабля
тут вне конкуренции со всеми водными
обитателями: при жарке -- святых выноси!
Но вкусна и жирна -- тоже вне конкуренции!

0

12

Сергей Ильвовский написал(а):

Я иногда заливное из него делаю


Прекрасное и мудрое решение.
Лучшие бульоны по крепости и
прозрачности -- из красного окуня,
и мясо, нежное белое сладкое, самое
подходящее для заливного, превосходит
в этом плане даже судака.
Про ската помолчу, с ним далеко
не все знакомы.

***Эх..! Люблю повеселиться,
особенно -- пожрать!

:)))

0

13

Одна знакомая испанка рассказала, как уменьшить запах на кухне при жарке свежайшей мелкой рыбы (например, свежей селедки, сардин и т.п.).
Мы попробовали - на самом деле, действует:

во время жарки такой рыбы, зажечь на кухне большое количество свечей,
особенно в районе плиты.

:)

Лексеич, Ваш салат оценен как особо трудоемкий, но очень удачный особенно для фотографий (вкус, к сожалению, оценить по фото не удалось).
Хорошо, что Вы полны энтузиазма и беретесь за такие сложные блюда.

Плохо, что у нас - во-первых, наивысший кулинарный угар приходится не на Новый год, а на Рождество.
Во-вторых, совершенно другой порядок еды - последовательная смена блюд (меню), поэтому приходится думать, как бы не переборщить.

В этом году, в один из праздничных дней, мы предполагаем сделать русский обед, с борщом, пирожками, пельменями и пр. :)

Постараюсь продокументировать фотографиями.

0

14

bis написал(а):

Одна знакомая испанка рассказала, как уменьшить запах на кухне при жарке свежайшей мелкой рыбы (например, свежей селедки, сардин и т.п.).
Мы попробовали - на самом деле, действует:

во время жарки такой рыбы, зажечь на кухне большое количество свечей,
особенно в районе плиты.


У русских, стыдливых несмотря на,
в туалетах коммунального пользования
сжигали над унитазом кусок газеты, чтобы
другим не достался амбре их утробы.
Так же и в гостях, если вдруг.

0

15

bis написал(а):

с борщом, пирожками


Пирожки к борщу ?
На мой вкус, лучше чесночные булочки
или ржаной хлеб с натёртой чесноком
корочкой.

0

16

Катя написал(а):

Пирожки к борщу ?
На мой вкус, лучше чесночные булочки
или ржаной хлеб с натёртой чесноком
корочкой.


Посмотрим, на что сил хватит.

0

17

Катя написал(а):

У русских, стыдливых несмотря на,
в туалетах коммунального пользования
сжигали над унитазом кусок газеты

Феноменально! :) :) :)

0

18

bis написал(а):

Посмотрим, на что сил хватит.

Как прошло Рождество, Бис ?

0

19

Катя написал(а):

Как прошло Рождество, Бис ?

Пока еще не прошло.

Подробный отчет будет попозже.

0

20

Затеял тут блинчики с мясом. Только я в мясной фарш ещё и рис отваренный добавляю

0

21

Сергей Ильвовский написал(а):

я в мясной фарш ещё и рис отваренный добавляю

Улюкаев-экономист!!
:))

0

22

Катя

Просто нравится именно такая начинка, типа как для голубцов или перцев, но ещё с жареным луком и яичком рубленым. А иногда и с жареной в духовке курицей делаю. Вот в отварной курице кожа отвратная, а если зажарит до румяности - прелесть получается. Тогда в начинку и чесночка мелко нарубленного

0

23

Сергей Ильвовский

попробуйте вместо риса гречку.
Всё то же, что и с рисом, но с гречкой
и пережаренным луком.

Отредактировано Катя (29-12-2016 22:59:13)

0


Вы здесь » Частный Клуб » Кулинария » Начинаем готовиться к Новому году!>>