"Что такое майонез?"

"Да кто же этого не знает?" - скажете Вы - "Это же соус, которого полно в магазинах! Самых разных там майонезов полно!"

И... ошибётесь! 

Майонез - это вовсе не соус - это холодное блюдо (типа заливного, но не совсем), а вот то, что сейчас получило название - соус "Майонез" - это всего лишь было только одним из холодных соусов, подаваемых к этому блюду. Есть ещё и "Горчичный", "Тартар" и другие.

Почему так произошло - сказать трудно - возможно дело в недостатке мяса в СССР долгие десятилетия, да и приготовление майонеза несколько сложнее, чем холодца, например, хотя теперь существуют электрические миксеры, и всё это совсем не так уж и страшно. Тем более, что раньше-то такое блюдо совсем не считалось чем-то особо сложным. В знаменитой книге Елены Молоховец - "Подарокъ молодым хозяйкамъ", стотысячными тиражами не раз выходившей в России до 1917 года приведено целых 14 разных рецептов майонезов!

Конечно - на каждый день так возиться не станешь - но ведь скоро же Новый год! Можете удивить своих близких и гостей никогда не виданным ими блюдом.

Итак - майонез

В основу абсолютно всех майонезов входит очень густой мусс, взбитый из застывшего в холодильнике желе густого бульона (ланспика) из мяса, птицы или рыбы. Для надёжности можно добавить в конце варки в него растворённый в воде желатин, но я, пользуясь скороваркой и варя там не только мясо, но и пару свиных ножек, даже и его не добавляю - своего выварившегося желатина хватает. Примерно то же и с куриным бульоном, а вот в бульон для рыбного майонеза желатин всё же лучше добавить - из одной рыбы он слабоват для мусса.

Такой бульон совершенно не обязательно варить из каких-то хороших сортов мяса, рыбы или птицы - вполне подходят всякие обрезки, кости, "бульонки", мелкая дешёвая рыба вместе с чешуёй и плавниками (жабры и потроха - вытащить!), свиные ножки и пр "отходы" Хорошие вкусные куски (причём не обязательно отварные - можно и жареные и печёные) идут уже в сам готовый майонез.

После того, как вы сварили этот бульон (небольшое количество - желе, при взбивании резко увеличивается в объёме) - его нужно очистить, чтобы он был совершенно прозрачным. Для этого он сначала пропускается через мелкое сито, а затем - "оттягивается"

"Оттяжка" - это введение в тёплый (не горячий!) бульон белка 1-2-х яиц, растворённого в холодной кипячёной воде. После этого бульон нужно прокипятить минут 5 и дать спокойно остыть. Все мелкие частички мути прилипают к хлопьям свернувшегося белка и постепенно оседают на дно. После этого в дуршлаг кладётся плотная ткань (салфетка) и бульон аккуратно, не взбалтывая, процеживается сквозь неё и ставится в неглубокой форме в холодильник для застывания.

После застывания желе и приготовления мясных, птичьих или рыбных кусков для майонеза начинается и само его приготовление.

Примерно половина желе отделяется и кусками складывается в ёмкость для взбивания. Остальное желе разрезается на небольшие кусочки - которые потом будут вводиться уже в сам взбитый мусс.

Можно часть этого желе оставить, для приготовления небольшого количества цветных муссов, которыми можно украсить праздничное блюдо.

Мусс взбивается с помощью миксера (хотя можно и венчиком) в густую белую пену с низкой теплопроводностью, что очень хорошо - готовое блюдо долго не тает на столе.

Перед взбиванием в мусс добавляют немного виноградного или яблочного уксуса, рюмку хорошего вина (хереса). Вместо уксуса лучше добавить свежеотжатого лимонного сока. Можно добавить немного пряностей - в зависимости от используемого мяса или рыбы. В мусс для майонеза из птицы можно выдавить 1-2 зубчика чеснока. Всё это по вкусу и желанию.

После того, как мусс взбит в него вмешиваются порезанные кусочки оставшегося желе. При желании можно добавить мелкие кусочки маринованных корнишонов, маринованных грибов, кусочки свежих огурцов или помидоров - сами решайте.

Небольшая часть мусса раскладывается на большом блюде, и на него выкладываются подготовленные холодные куски мяса, рыбы или птицы и всё это закрывается сверху оставшейся большей частью мусса.

Всё украшается сверху кусочками варёного яйца, ломтиками лимона, свежего огурца или помидора, ломтиками или звёздочками отварной моркови и ллинными тоненькими ломтиками или спиральками из маринованных корнишонов, свежей зеленью

Сверху также можно украсить разноцветным муссом различными рисунками, "розочками", и прочими фигурками, которые делаются с помощью обычного кондитерского шприца со сменными насадками. В крайнем случае подойдёт и простой полиэтиленовый пакет со срезанным уголком. В зависимости от величины среза можно получить "колбаски" разной толщины из цветного мусса. Только работать нужно в перчатках - всё-таки мусс - это холодное блюдо и от тепла рук он может подтаять.

Цветной мусс готовится так же, как и простой, но с добавлением безвредных пищевых красителей - сока свёклы, моркови, кетчупа, сока шпината (продаётся мороженый), куркумы (шафран очень дорог и редок) и, даже, отвара из сухих лепестков василька (сушёные цветки василька иногда бывают в аптеках) - для синего цвета, отваром луковой шелухи.

Готовое блюдо ставится в холодильник до начала торжества. Как я уже писал - оно хорошо стоит и в тепле, но не думаю, что ему придётся простоять слишком долго. Смешно

Всё это кажется очень страшным в описании (оченьмногабукафф!) но, на самом деле - всё это никаких особых проблем не представляет! Делали же его хозяйки век назад (а вообще этому франко-бельгийскому блюду намного больше лет), а у них ни холодильников, ни электрических миксеров - не было!

Как говорится - "Глаза боятся, а руки делают"